Şehzadeler kentinin lezzet sırları

AHMET ÖRS
Güne mis gibi köy ekmeğinin yanında çeşit çeşit pekmezle ba.layıp, öğlen sarımsaklı yoğurt çorbası 'cıncık' ve lezzetli yaprak sarmayla devam edip, akşam ise bu lezzet maratonuna Amasya kebabıyla son verebilirsiniz... şehzadeler kenti Amasya'da yemek saatleri gerçek bir şölene dönüşüyor..

Uçak bozkırın üzerinden alçalarak piste yaklaşırken pencere kenarındaki orta yaşlı adam dayanamadı, yanındaki gence: "İnanılır gibi değil. Sadece 55 dakikada Amasya'ya geldik!" dedi. Yıllar boyu yaptığı zahmetli otobüs yolculuklarını hatırlamış olmalıydı. Uçağımız az sonra da Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması için gittiğimiz ve THY'nin yeni devreye soktuğu Amasya'nın Merzifon Havaalanı'na indi. Kente giderken bozkır hızla yeşillendi, meyve bahçeleri arasında ilerledik ve nihayet Amasya'ya ulaştık.

 Amasya'da insanın gözü suya doyuyor; bütün ülke susuzluktan kavrulurken kentin ortasından şırıl şırıl akan Yeşilırmak, diğer akarsularımıza inat, çevresine cömertçe hayat veriyor. En eskisi Romalılardan kalma köprüler iki yakayı birbirine bağlıyor. Eski kent, kayalık yüksek iki dağın arasında, ırmağın iki kıyısına kurulmuş. Üzerinde tarih boyunca kullanılan Amasya Kalesi'nin de yer aldığı yakadaki tarihi binalar korunmuş. Yalı konaklar, restore edilip turizme kazandırılmış. Benim kaldığım Emin Efendi Oteli, birkaç konağa yayılmıştı. Odamın penceresinden seyrettiğim, üzerindeki köprüleriyle Yeşilırmak'ın ve karşı yakanın manzarasına doyum olmuyordu. İlk akşam şehir kulübünde yemek yedik. Doğrusu bütün bir kuzuyu tandırda mükemmel pişirip sunabilen bu restoranın mönüsüne, niçin üzerine kaşar peyniri rendelenmiş karides güveci kattığını anlayabilmiş değilim. Anadolu'da, evin dışında yemek yiyenler kendi öz lezzetlerine değil, İstanbul'un kozmopolit yemeklerine imreniyor olmalılar. Ne yazık!

ŞEKERPANCARI PEKMEZİ HARİKA

Ancak sabah, Ziyaret Kasabası'ndaki Gölbaşı tesislerinde sunulan kahvaltı bu izlenimimi tümüyle sildi. Mis gibi tuzlu köy tereyağı, köy ekmeği, yörede yağlı denen, arasında dövülmüş ceviz bulunan kat kat yufkadan oluşan bir tür çöreğin, değişik çorbalar ve peynirlerin yanında, özellikle pekmezler ve ev yapımı reçeller dikkati çekiyordu. Kuşburnu, üzüm, elma, kızılcık, erik, ahududu, armut, karadut, pancar pekmezlerinin her birini tattım; hepsinin farklı aroma ve lezzet özellikleri vardı. Favorim, çikolatamsı aromalarıyla hafif mayhoş şekerpancarı pekmezi oldu. Şeftali, vişne, kayısı, çilek, kızılcık reçelleri ve alıç meyvesinin buradaki adıyla 'acık'ın ve ayvanın ekşileri de sofradaki diğer yerel lezzetlerdi. Amasya'da bazı restoranlar, yöre yemeklerinin önemini kavramış. Yeşilırmak kıyısındaki Harşena Konağı gibi... Burada 'topalak' da denen cıncık çorbası, yaprak sarma, ekşili kuru bamya, keşkek, üzerine de 'cırıkta' adı verilen yerel tatlı sunuldu. İçecek olarak yörede çalkama diye anılan kuşburnu şerbetini yudumladık. Kısaca açıklayayım; cıncık ya da topalak, içinde mercimek, küçük hamur parçacıkları bulunan, unla kıvamını bulan bir sarımsaklı yoğurt çorbası. Üzerine yağda kızdırılmış nane gezdirilip servis ediliyor. Son derece lezzetli. Yaprak sarma, bütün Orta Anadolu'da olduğu gibi Amasya'da da en iddialı yemeklerden. Yaprağın kalitesi ve sarılmasındaki el becerisi, ortaya örnek sarmalar çıkarıyor.

Bamyaya gelince; Amasya'da Türkiye'nin en iyi bamyasının yetiştiği söyleniyor. Nitekim Göynücek ilçesinde iki yıldır düzenlenen Bamya Festivali de bunun göstergesi. Amasya'da, nefret edenleri bile alıştıracak kadar bamyayı iyi pişiriyorlar. Yediğim ekşili kuru bamyanın lezzetine doyamadım. Ana yemek ise yöreye özgü keşkekti. Yöreye özgü diyorum, çünkü her bölgenin keşkeği farklı. Burada buğdaylar diri kalıyor, içinde nohut da var, etler ise irice parçalar halinde. Keşkek, ağzı kapalı çömlekte fırına atılıyor, harlı olmayan sıcaklıkta en az dört saat pişirilip bütün lezzetleri birbirine karışmış olarak sofraya getiriliyor. Yemeğin üzerine yediğimiz cırıkta ise pekmezle tatlandırılmış bir tür krepti. Amasya'da semaver kültürü hâlâ capcanlı ayakta. Kentin belki de en ilginç çay evi Gamaşuk'daki semaver, bugüne kadar gördüklerimin en büyüğüydü. 'Gamlı âşık', yerel ağızda 'gamaşuk' olmuş. Sahibinin dedesine, yaşadığı hazin aşk öyküsünden dolayı takılan 'gamaşuk' lakabı, bugün torununun sempatik çay evinde yaşatılıyor. Kelkit Havzası'nın bir ucundaki Amasya'nın birçok yemeği yörenin diğer illeriyle ortak. Örneğin Tokat Kebabı'nın buradaki adı Amasya Kebabı... Adı ne olursa olsun, bu kebabı ve daha birçok yöre yemeğini en iyi, en lezzetli pişiren, Hazeranlar Konağı Karşı Geçesi'ne bakan Ocakbaşı Yemek Salonu... Burada kebabın pişirilişini seyretmek bile ayrı bir keyif. Amasya'nın zirvesinde Çakallar mevkiinde, kente ve gece aydınlatılan kale, kaya mezarları ve ırmak boyunca yürüyüş yoluna tepeden bakan Ali Kaya Restaurant da gidilmesi gereken yerler arasında. Burada tattığım nefis petekli yayla balı ve manda kaymağıyla özlemini çektiğim güzelim manda yoğurdunun tadı hâlâ damağımda. 7 bin 500 yıllık, bütün kültürlerin izlerini bıraktığı, Cumhuriyet tarihimizin de en önemli kentlerinden Amasya için daha çok söylenecek şey var. Ama en iyisi bir fırsat yaratıp, gidip gezin. Sanırım benim kadar etkileneceksiniz.